Barbara i Piotr Adamczewscy

Hiszpanie podbijając kraine Inków i Majów często cierpieli głód. Ale dla złota gotowi byli nawet umrzeć. Długo nie mogli się przekonać do małych bulw zwanych przez Inków patata, dziko rosnących na kukurydzianych polach. Jedne patata kwitły czerwono, inne miały kwiaty białe. Te pierwsze były dość gorzkie i nie zachęcały do jedzenia; te drugie – upieczone w żarze ogniska – tłumiły uczucie głodu, a nawet dawały uczucie przyjemnego nasycenia.
Pod koniec XVI wieku patata – jak i wiele innych produktów zza oceanu – trafiły do Hiszpanii. Nie wzbudziły jednak zachwytu ani na dworze królewskim, ani w domach szlachty, ani mieszczan. Pierwszy transport bulw kupiono dla szpitala nędzarzy w Sewilli. I na tym koniec.
We Włoszech początkowo mylono je z truflami. Stąd nazwa – „tartufel” (tak w archaicznym języku włoskim nazywano owe drogocenne grzyby). Niemcy zaś tę nazwę zniemczyli i tak powstała dzisiejsza nazwa: „kartofel”. Kartoflami Niemcy karmili swoich ubogich w przytułkach i więźniów.
I Francuzi opierali się jedzeniu kartofli. Uważano je za rośliny szkodliwe, wywołujące gorączkę. Minister finansów Ludwika XVI, twórca teorii wolnej konkurencji o skomplikowanym arystokratycznym nazwisku Anne-Robert Jacques de l’Aulne Turgot, rozdawał darmowe sadzonki kartofli włościanom i proboszczom. Później zaś, przejeżdżając przez obdarowane regiony, domagał się posiłków zrobionych właśnie z kartofli. Nie na wiele się to zdało. Lepszy pomysł miał przyjaciel Turgota, aptekarz i agronom Antoine Augustin Parmentier.
Parmentier pracował jako pomocnik aptekarza, gdy jako dwudziestolatek znalazł się na froncie wojny siedmioletniej. Tak się nieszczęśliwie dla młodzika zdarzyło, że trafił do niewoli. Siedząc w niemieckim więzieniu przeżył dzięki kartoflom. Tu bowiem nędzarzy, chorych i więźniów karmiono głównie kartoflami.
Po powrocie do Francji Parmentier stał się gorącym propagatorem tej egzotycznej rośliny. Gdy został aptekarzem w przytułku dla inwalidów wojennych w Paryżu, słynnym Hôtel des Invalides, postarał się o to, by podstawą wyżywienia stały się kartofle.
Ukoronowaniem działalności aptekarza było uczestnictwo w przyjęciu w Wersalu, na którym mógł on, tak jak i inni, wręczyć królowi Ludwikowi prezent. Parmentier przyniósł bukiet kwiatów swojej ukochanej rośliny. Król Ludwik XVI, słysząc wcześniej o pasji farmaceuty, przyjął bukiet z podziękowaniem. Jeden kwiat przypiął do sukni królowej Marii Antoniny, a drugi umocował w swojej butonierce.
Na kolejnych balach w najlepszych paryskich domach ludzie, którzy chcieli uchodzić za elitę, pokazywali się z kwiatami kartofli przypiętymi jako ozdoba. Nawet paryskie kokoty wplatały je we włosy bądź przypinały do staników.
Dzięki królewskiej protekcji Antoine Augustin Parmantier otrzymał spory kawał ziemi, obsadził go kartoflami i… pilnie strzegł wzbudzając wielkie zaciekawienie chłopów. W nocy straży nie było, pojawiali się natomiast chętni do podkradania sadzonek, co sprawiało ukrytą radość właścicielowi hodowli. Tak kartofle trafiły na francuskie pola, a później stoły.
Do nas kartofle przybyły dzięki królowi Janowi III Sobieskiemu. Przywiózł je po wiedeńskiej wyprawie. Jabłka ziemne – jak je opisał Jędrzej Kitowicz w swej księdze Opis obyczajów za panowania Augusta III – dostał polski król od cesarza Leopolda I. Ten hodował kartofle w swych wiedeńskich ogrodach.
W Warszawie królewski ogrodnik Łuba zaczął uprawę kartofli na polach Nowolipek. Dostarczał je na królewski stół do Wilanowa i do kuchni magnackich.
Jak wszędzie, tak i w Polsce, do kartofli podchodzono ze strachem. Powód był zawsze ten sam: rosły pod ziemią i diabeł mógł w tym maczać swój ogon.
Prawdziwą karierę w Polsce zrobiły kartofle zwane tu ziemniakami, za panowania okrutnej carycy Katarzyny II. Ta znawczyni słowiańskiej duszy powtórzyła chwyt Parmentiera. Nakazała obsadzone kartoflami pola pilnować uzbrojonym sołdatom. Tyle tylko, że nie mieli oni amunicji i otrzymali rozkaz, aby przymykać oczy na kradzieże. Nocami chłopi wykopywali to, co w biały dzień sami sadzili na strzeżonych polach. Chęć oszwabienia monarchini doprowadziła do tego, że dziś Polska jest trzecią w świecie po Chinach i Rosji potęgą kartoflaną.

Ta historia jest niezwykle okrutna i obficie zroszona krwią. A krew lała się przed wiekami i leje się dzisiaj. I to zarówno krew nieszczęsnych ryb masowo mordowanych dla przyjemności ludzkich podniebień jak i ludzi – kłusowników, przemytników, handlarzy. Tym przysmakiem wyzwalającym tak silne namiętności, że aż doprowadzające do zbrodni jest kawior.
Źródła historyczne mówią, że kawior jadano już w czasach starożytnych. Był on wówczas pożywieniem ubogich rybaków, którzy zjadali to czego ich bogaci klienci nie chcieli. Posilali się więc po połowach ikrą łososi, które dostarczali na stoły cesarzy rzymskich i patrycjuszy. Jesiotr w tamtych czasach uważany był za wyjątkowy smakołyk a cesarz Sewerus zajadał się jego mięsem w zapachu świeżych płatków róż i przy dźwiękach subtelnej muzyki fletów.
Największe i najszlachetniejsze ryby jesiotrowate: jesiotr, siewriuga i bieługa żyją u ujścia Wołgi do Morza Kaspijskiego. Stamtąd też od wieków pochodzi większość kawioru, którym zajadają się smakosze całego świata.
Zanim jednak do tego doszło przez wiele, wiele lat ikra kaspijskich ryb była przysmakiem Rosjan. Jedzono ją w postaci świeżej (kawior można przechowywać w puszkach bądź szklanych słojach przez 8 – 10 miesięcy) lub prasowanej. Kawior prasowany zabierany był przez rosyjskich podróżników, handlarzy, żołnierzy wędrujących tygodniami i potrzebujących kalorycznych i odżywczych pokarmów nie psujących się i łatwych w przewożeniu.
Rosyjscy arystokraci, a zwłaszcza carowie uwielbiali wprost kawior. Przyznać trzeba, że mieli dobry gust. Kawior z zamrożoną rosyjską wódką ( choć tu można by się spierać czy nie jest lepszy równie zimny francuski szampan!?) to wspaniały przysmak. Doskonale smakują też rosyjskie bliny z maki gryczanej ze śmietaną i sporą kupką kawiorowych ziarenek.
Wielbicielem kawioru był więc i car Piotr Wielki. A że był to człowiek szczodry obdarowywał swych królewskich kuzynów w całej Europie tym, co miał najlepszego. Pewnego razu dostał kawiorową przesyłkę od rosyjskiego cara, który chciał w ten sposób ufetować młodocianego francuskiego monarchę, zaledwie kilkunastoletni Ludwik XV. Podarunek przywiózł specjalny poseł. Ikra jesiotra była przed wysłaniem posolona i zapakowana w rolowane płótno. Tak zapakowany kawior przed transportem zakopywano na pewien czas w ziemi jak najbliżej wybrzeża Morza Kaspijskiego. Ziemia ta bowiem miała konserwujące moce dzięki dużemu stężeniu boraksu.
Podczas przyjęcia w Wersalu złotą, specjalnie do tego celu przeznaczoną a dołączoną do przesyłki, łyżeczką podano Ludwikowi przysmak. Chłopiec – jeśli wypada tak powiedzieć o bądź co bądź monarsze – przełknął ziarenka kawioru i niemal natychmiast zwrócił je na dywan, wprost pod nogi towarzyszących mu w uczcie dworzan i rosyjskiego posła. Wysłannik rosyjskiego cara wcale nie był zgorszony tym, że młodociany monarcha zwymiotował, nie takie bowiem rzeczy widział na petersburskich salonach. Nie zbulwersowało go nawet to, że musiał zmienić buty i pończochy. Ale to, że torsje spowodował właśnie kawior. Przysmak nad przysmaki. Wart w dodatku iście królewską fortunę.
Francuzi rzec trzeba nie mieli szczęścia do kawioru. Także pisarz o światowej sławie – Aleksander Dumas skompromitował się w tej mierze kompletną niewiedzą. A co gorsza brak wiadomości wcale nie zahamował jego próżności i w swoim słynnym „Słowniku kulinarnym” napisał tak: „Kawior (rodzaj jesiotra). Przez miesiąc byłem świadkiem połowu kawioru na wybrzeżu Morza Kaspijskiego. (…) Mięso kawioru ma delikatny smak, co bardzo rzadkie u jesiotrowatych.” Co słowo to błąd. A nawet bzdura. Ale Aleksander Dumas wielkim pisarzem był i nawet jeśli o czymś nie miał zielonego pojęcia, to i tak o tym pisał ze „znawstwem” i swadą.
Kolejny „najazd” kawioru na stolicę Francji nastąpił po latach, w czasach gdy sołdaci i oficerowie cara Aleksandra znaleźli się w Paryżu po zwycięstwie nad Napoleonem. Rosjanie nie potrafili ucztować bez kawioru. Zaczęli więc go sprowadzać z ojczyzny.
Pobyt carskich oficerów nad Sekwaną nie był zbyt długi. Nie zdążyli więc zarazić Francuzów miłością do ikry jesiotra. Dopiero w czasach Rewolucji Październikowej nastąpił w tej dziedzinie poważny skok. Oto dwaj bracia Petrosjan, z rodziny bogatych przemysłowców zajmujących się wydobyciem ropy naftowej spod Morza Kaspijskiego, znaleźli się na paryskim bruku. Ich celem były studia – jednego na wydziale prawa, drugiego medycyny. Rosyjsko-ormiańskie pochodzenie spowodowało, że dzieląc (nierównomiernie z korzyścią dla elementu ludycznego, a ze stratą dla edukacji) swój czas między naukę i balowanie, też odczuli silną tęsknotę za ulubionym kawiorem. I uznali, że rewolucja im w tym zbożnym dziele nie przeszkodzi. Rosja, spływająca krwią burżujów, zrujnowana i zagłodzona potrzebowała złota i obcych walut. I to bracia Petrosjan mogli ojczyźnie zapewnić. W zamian zażądali kawioru. A nawet więcej – domagali się wyłączności w handlu tą złotodajną ikrą. I wszystko czego chcieli otrzymali.
Do dziś firma Petrosjan jest czołowym francuskim importerem kawioru z Rosji. Aż 65 procent ikry znad Morza Kaspijskiego trafia właśnie do Francji. Zanim jednak doszło twórcy firmy, niedoszły prawnik i niepraktykujący medyk uruchomili swoje stoisko na wielkiej międzynarodowej wystawie gastronomicznej zorganizowanej w paryskim Grand Palais. Stoisko wyposażone było w dużą ilość…spluwaczek. Francuzi bowiem na ogół reagowali na smak kawioru tak jak ich monarcha przed dwustu laty. Za darmo rozdawany smakołyk wpychali dużymi łyżkami do ust – by niemal natychmiast go wypluwać. Dochodziło i do gorszych scen. Znaleźli się jednak i tacy, którzy rozsmakowali się w ikrze. Nie ma zaś lepszej reklamy niż opowieści o tym co jada się w arystokratycznych salonach. A tam kawior trafił najszybciej. Drugim elementem dobrej propagandy była jego cena. Kawior był i jest nadal towarem bardzo drogim. I to wystarczyło by firma Petrosjan rozwinęła się, dotrwała do naszych czasów i wzbogaciła obu sprytnych emigrantów i parę pokoleń ich potomków.
Dziś kawior nadal triumfuje. Jest symbolem luksusu a nawet wyuzdania. A cena jego nie tylko, że nie spada ale wręcz rośnie. Wszystko zaś za przyczyną bandyckiej eksploatacji nieszczęsnych jesiotrów, bieług i siewriug, wysychania Morza Kaspijskiego i …rosyjskiej mafii, która zajmuje się jak dawniej dwaj Ormianie, kupowaniem i sprzedażą kawioru. Pilnując zwłaszcza by nadal był on w cenie złota. Krwawego.

To nie nektar ani ambrozja lecz herbata zasługuje na nazwę boskiego napoju. Cieszę się bardzo, że mam okazję by o tym pisać a nie tylko wino i wino. Nie będę powtarzał anegdot i historyjek sprzed pięciu tysięcy lat gdy to odkryto napar z liści herbacianego krzewu. O uważanym za świętego mnichu buddyjskim Bodhidharmie i cesarzu chińskim, którzy niezależnie od siebie (a właściwie tok historii zależy od tego kto ją snuje: Chińczyk czy Cejlończyk) wypili pierwsze łyki herbaty i wprowadzili je na stoły południowo-wschodniej Azji wszyscy wiedzą. Dziś więc będzie tylko o współczesności.
Jest w Warszawie rodzina, która na punkcie herbaty ma kompletnego bzika. Herbaciane szaleństwo, które opanowało dwa pokolenia Witomskich trwa już na tyle długo, że zdążyli oni zarazić nim spore grupy ludzi. W pewnym momencie i ja dołączyłem do nich. Wpadam co pewien czas do klubu herbaciarzy, który mieści się w Warszawie przy ul. Gałczyńskiego. Raz po herbatę, innym razem po imbryczek lub inne naczynie, a jeszcze innym na spotkanie miłośników złotego napoju, by porozmawiać o przyjemnościach których on nam dostarcza. Spotkania takie odbywają się przy Gałczyńskiego dość regularnie a uczestniczą w nich słynni smakosze herbaty (i nie tylko) dziennikarze, pisarze, kiperzy…
Ostatnio Piotr Witomski – syn Tomasza szefa herbacianego klanu – wpadł na pomysł by zorganizować w Warszawie Dni Herbaty. Do uczestnictwa namówił Merila C. Fernando wybitnego kipera i plantatora z Cejlonu. I przez trzy dni Warszawa spowita była oparami herbaty. Odbywały się bowiem seminaria, panele, wspólne warsztaty kiperskie i zaparzanie napoju oraz gotowanie licznych dań, w skład których wchodziły liście bądź napar herbaciany.
Odbył się także konkurs czołówki młodych polskich barmanów popisujących się umiejętnościami używania herbaty do drinków alkoholowych i bez oraz napojów gorących i chłodzących także. W jury smakowym zasiadali specjaliści tej miary co pani Chandravani D. Bandara wybitny kiper z Cejlonu, Bogdan Migas somelier, znawca win i herbaty ale także smakosz, Jacek Szczepański jeden z najlepszych polskich szefów kuchni i ja, który – jak sądzę z racji wieku i częstych publicznych opowieści herbacianych objąłem zaszczytne stanowiska przewodniczącego.
Mistrzostwa odbywały się w Fabryce Trzciny – najpopularniejszym dziś w Warszawie miejscu gromadzących smakoszy i ludzi kultury – i trwały ponad 14 godzin (z krótką przerwą na lunch) podczas których jurorzy zamknięci w odosobnieniu degustowali napoje przyrządzane przez anonimowych i tylko znanych nam z numeru zawodników oraz próbowali przekąski dobierane przez tychże barmanów do poszczególnych drinków i herbat.
Dla wyjaśnienia: degustacja polegała na wąchaniu, oglądaniu i płukaniu ust napojami, by w końcu wszystko wypluć i przepłukać usta przed kolejną próbą. Dzięki temu po całym dniu prób jurorzy byli całkowicie trzeźwi (część drinków była wszak alkoholowa) i…nawet wygłodniali.
Ocenialiśmy efektowność drinków czyli ich wygląd w pucharach i szklanicach, zapach, smak oraz fantazję barmanów czyli innowacyjne sposoby zastosowania herbaty i w napojach i w przekąskach.
Po podsumowaniu punktów przyznanych przez nasze jury oraz tzw. jury techniczne, które obserwowało występy zawodników za barem okazało się, że zwycięzcą został Paweł Klejbor z Hotelu Bryza w Juracie i on w nagrodę pojedzie na Cejlon czyli do królestwa herbaty. Wicemistrzem został Adam Hołoga z Hotelu Nest w Gnieźnie a trzecie miejsce zdobył Daniel Sojka z restauracji Król Kazimierz w Kazimierzu Dolnym. Leszek Machoń z restauracji Figaro w Radzionkowie otrzymał specjalną nagrodę publiczności i jury za niezwykłą sprawność i walory artystyczne występu za barem.
Nie wspomniałem, że konkurs organizowany był pod szyldem herbat Dilmah i tylko te piliśmy przez cały czas. Nie było to moje pierwsze spotkanie z tymi herbatami i po raz kolejny muszę przyznać, że to wyśmienite gatunki. Pijam je na przemian z preferowaną przeze mnie chińską Black Yunan i nie jestem w stanie wskazać zwycięzcy w tej konkurencji. Ale prawdę mówiąc nie ma takiej możliwości. Jednego dnia mam nieodpartą ochotę na Cejlon, a innego na Chiny. I na szczęście – dzięki takim ludziom jak Witomscy – mam możliwość wyboru. A moi rodacy mogą także uczestnicząc w Dniach Herbaty polubić ten boski napój i nauczyć się go pić. Dla przyjemności i dla zdrowia.
Herbata jest napojem najczęściej pitym na świecie tuż po wodzie. W dodatku napar herbaciany zawierając antyutleniacze i inne ważne składniki działa pozytywnie na ludzki organizm.
Po tej lekturze siorbnijmy sobie spory haust herbaty. Dla wyjaśnienia zaś: degustując napar fachowi kiperzy siorbią, chlipią i spluwają w końcu co jest nieeleganckie ale to wszystko dla Państwa dobra.

Czytanie starych książęk kucharskich jest przyjemnością równą czytaniu poezji. A może nawet jeszcze większą. Oto np. w starej żydowskiej książce kucharskiej wydanej w Warszawie w 1904 roku można przeczytać: “Ryby muszą być dobrze oczyszczone, oskrobane z łuski i obmyte, aby z nich szlam zeszedł. Szczupaki po rozkrajaniu i wyjęciu wnętrzności winny być jeszcze raz z zewnątrz i wewnątrz wymyte, wątrobę trzeba pozbawić żółci, co u karpi trzeba trzeba czynić nader ostrożnie, gdyż, jeżeli żółć przy wyjmowaniu jej z ryby rozleje się, to cały karp nabiera gorzkiego smaku, którego nie można usunąć. Kiszki wyrzuca się, a wybrany z nich tłuszcz razem z ikrą lub mleczkiem kładzie się w świeżą wodę, którą aż do ugotowania często się dolewa. Ryba, jeżeli jest duża, bywa rozpłataną na dwie połowy i pokrajaną w kawałki. Średnie ryby kraje się tylko, a z małych wyjmuje wnętrzności; zaś wszystkie soli się. Z karpi często nie zeskrobuje się łuski, w obawie o rozlanie żółci. Z początku nacina się grzbiet. Krew karpia zbiera się w półmisek z octem, kraje się na kawałki i kładzie w ten półmisek. Okuń trudny jest do obłuskania, trzeba go jedną ręką trzymać za głowę, a drugą skrobać nożem łuskę, zaczynając z ogona, wnętrzności wyciąga się przez uszy, przez co ikra lub mleczko i tłuszcz zostają wewnątrz. Stynki tylko się myje ale nie soli. Z lina nie zdejmuje się zupełnie łuski, tylko naciera się go parę razy solą dość silnie, zeskrobuje śluz nożem i dobrze się wymywa. Ikrę barwen wyrzucamy, ponieważ szkodzi zdrowiu, a w maju wogóle barwen nie gotujemy. Łososia, sandacza, bieługę, mureny i inne ryby w tym rodzaju należy zmoczyć octem, i nie tak silnie posolić, ponieważ przed gotowaniem nie wolno ich drugi raz moczyć w wodzie. Morskie ryby trzeba skropić wodą, zwłaszcza gdy są suche i twarde.”

No i co, przyrządzimy jakąś rybkę?

Smażone ziemniaki
Czemu kartoflanka ma niebiański smak
Potrawka zajęcza
Skański śledź
Buraki i gęsie podróbki
Nie są to przepisy z książki kucharskiej. Nie jest to też rachunek z restauracji. Są to natomiast tytuły rozdziałów z głośnej książki Guntera Grassa - “Turbot”. Ta fascynująca , obsypana nagrodami książka ukazała właśnie w Polsce niemal równo w dwadzieścia lat po napisaniu. Przyczyną opóźnienia było to, że - tak jak i w “Blaszanym bębenku” - akcja powieści umiejscowiona jest nad Wisłą, Motławą i Radunią. I choć zaczyna się w odległej epoce neolitu, to kończy się w latach siedemdziesiątych. Sporo miejsca poświęcił Grass gdańskim wypadkom grudniowym. Jest więc “Turbot” powieścią polityczną. Jest też niewątpliwie książką wybitną. Ta gęsta i - co tu kryć - dość trudna w lekturze proza przetykana jest rozdziałami poświęconymi jedzeniu. I można w tej dziedzinie mieć pełne zaufanie do pisarza. Potrawy przyrządzane przez jego bohaterki są doskonałe, a przepisy można spokojnie wykorzystać przyrządzając obiad czy kolację. Tylko ryby bałtyckie zapewne mają dziś gorszy smak niż przed tysiącem lat.
Po lekturze ponad 500 stronicowej księgi zasłużyliśmy wszyscy na obiad, nieprawdaż?…